Por la Prof. Cristina Scheck

Perfeccionados por la técnica y exaltados por nobles bebidas, los quesos deleitan nuestro paladar. La hora del queso puede ser antes o después de la comida, siempre que se tenga en cuenta la índole y la abundancia del menú. Un completo "plateau de fromage", es decir una fuente con diversos quesos puede sustituir a una entrada.

Una mesa de quesos es en la actualidad una forma ideal de recibir amigos. Pero para ello debemos conocer algo sobre su consistencia y sabores.

QUESOS DE PASTA BLANDA

Ricotta - cuajada del suero de la leche, de origen italiano. Ideal para preparar dips y salsas, sin olvidar sus múltiples usos dentro de la cocina.

Philadelphia - queso estadounidense de leche de vaca, actualmente se elabora en numerosos países de Latinoamérica y Europa. De consistencia cremosa, su particular y suave sabor resultan ideales para combinar en sándwiches, canapés, postres y va maravillosamente con el salmón ahumado. El postre característico es el Cheesecake.

Mascarpone - clásico queso de origen italiano, ideal para dips, salsas, etc. Ingrediente principal del famoso postre "Tiramisú".

Cottagge - originario de Estados Unidos, fresco y granulado, resulta delicioso acompañado con frutas frescas.

Camembert - originario de Normandía, parecido al Brie, pero un poco más picante. En su cáscara se forma una capa blanca provocada por moho y hongos que le dan un aroma pronunciado. Se lo usa también como sobremesa.

Brie - de origen francés, cremoso, más suave que el camembert. Se debe retirar del refrigerador 4 horas antes de servirlo. Acompañarlo de vino tinto con cuerpo. Fuera y dentro se desarrolla el hongo penicillium.

Roquefort - de origen francés, su característica son las vetas verdes originadas por el hongo penicillium, de sabor fuerte y picante.

Cuartirolo - de origen italiano, es un queso de pasta blanda, suave y mantecosa, cocido o crudo. Ideal para comer solo, con tostadas o preparar distintos platos.

Gorgonzola - de origen italiano (Lombardía), olor fuerte y sabor picante, muy bueno como sobremesa.

QUESOS DE PASTA SEMI-DURA

Cheddar - de origen inglés, de pasta compacta y sabor picante.

Gruyére - de origen suizo. Indicado para aperitivos, fondue, etc. Servir con vino tinto.

Emmenthal - igual al gruyére pero más grande.

Holanda - de origen holandés, de pasta compacta con algunos pequeños ojos, un poco picante, su exterior es rojo.

Gouda - de origen holandés, de consistencia compacta, suave. Servir con vino tinto o cerveza.

Colonia - queso típico del Uruguay, adquirió el nombre del departamento de Colonia, donde era elaborado por colonos suizos. Tiene ojos en su interior, pasta consistente, algo elástica, de sabor suave.

QUESOS DE PASTA DURA

Pecorino - de origen italiano, duro, de cáscara negra. Se elabora con leche de oveja, de sabor picante. Servir con vino tinto.

Parmesano - de origen italiano, queso de grana, de consistencia granulosa y sabor picante y aromático.

Reggiano - similar al Parmesano.

Sbrinz - de origen suizo, granuloso, de sabor pronunciado y picante, ideal para comer en trozos con vino tinto.

Conocer los distintos quesos nos será de gran utilidad. Esta información redundará en el éxito cuando queremos preparar un copetín o algo más importante, como una tabla o una mesa de quesos. Es necesario elegir diferentes combinaciones de sabores y presentarlos con accesorios como diferentes frutas, salsas, fiambres, etc.

SOPA CREMA DE QUESO

INGREDIENTES. 1 cucharada de manteca, 2 cucharadas de cebolla rallada, 3 cucharadas de harina, 3/4 tazas de caldo, 3 tazas de leche, 3/4 tazas de queso parmesano rallado, 1 cucharadita de sal, pimienta en grano molida.

ELABORACIÓN. Colocar en una olla la manteca, agregar la cebolla rallada y llevar al fuego a marchitar. Retirar del fuego y agregar la harina e incorporar el caldo y la leche removiendo de continuo con pala de madera. Volver al fuego (proceder como si se preparara salsa blanca). Agregarle el queso rallado, sal y pimienta y dejar sobre el fuego revolviendo 3 ó 4 minutos más. Servir bien caliente con croutons de pan frito o con un copo de crema de leche batida con sal, pimienta y salsa ketchup y espolvoreada de perejil picado.

CAMEMBERT CON PERAS

INGREDIENTES. 1 queso Camembert, 3 peras, nueces enteras, castañas de cajú.

ELABORACIÓN. Sirva el queso a temperatura ambiente, dispóngalo en una tabla o fuente plana de loza grande y chata. Rodee con las peras en trozos, lavadas y sin pelar rociadas con gotitas de jugo de limón (no prepararlas con mucha anticipación pues se oxidan). Servir con nueces y castañas de cajú en bols de madera o cazuelas.

ENSALADA DE QUESO Y MANZANAS

INGREDIENTES. 1 ají verde, 2 zanahorias ralladas, 200 gramos de queso Colonia en cubos, 2 manzanas verdes peladas y en cubos, 1 cebolla mediana, 1 taza de apio en trozos. Aderezo. 1/2 taza de yogur natural descremado, 1 cucharada de aceto balsámico, 2 cucharadas de aceite de oliva, 1/4 taza de nueces picadas, pizca de sal y pimienta.

ELABORACIÓN. Cocinar el ají en agua con sal durante 5 minutos. Una vez marchito cortarlo en tiritas y dejar enfriar. Disponer en capas el ají, el queso Colonia en cubos, las manzanas peladas y cortadas en cubos, rociadas con gotas de jugo de limón, la cebolla cortada en rodajas finas pasadas previamente por agua hirviendo y luego por agua helada, las zanahorias ralladas gruesas y el apio en trozos. Aderezo. Mezclar el yogur natural, el aceto balsámico, el aceite de oliva, las nueces picadas y pizca de sal y pimienta. Se puede servir en fuente plana u honda y hacerse copetes de queso blanco natural. Espolvorear pimienta negra molida (optativo).

Cuidemos el colesterol

MIS APUNTES

Si quisiéramos prevenir los niveles altos de colesterol y sus consecuencias futuras, sobre todo cuando existen causas familiares hereditarias, deberíamos aplicar estas bases o reglas fundamentales para bajar las grasas de la dieta.

a) Compre carnes magras (lomo, cuadril, bola de lomo, peceto).

b) Limite las carnes con contenidos medios (aguja, costillas con y sin lomo, entrecot, etc.)

c) Coma muy esporádicamente (asados, asados de vacío, falda, cerdo, cordero, fiambres, embutidos, carnes fritas, panceta, tocino, etc.).

d) Planee comer con más frecuencia pollo y pescado.

e) Limite el tamaño de las porciones de carne de vaca, cordero o cerdo a 120 gramos cocidas (equivale a una rodaja moderada).

f) Quite toda la grasa visible de la carne antes de cocinarla.

g) Cocine el pollo sin la piel, y si lo cocinó con ella, jamás la coma.

h) Es recomendable el uso de sartén de teflón y utilizar poca cantidad de aceite.

i) Utilice estos métodos: horno, grill, parrilla, plancha, vapor, hervido o microondas.

j) Trate de eliminar fritos y sofritos.

k) Cuando cocine al horno agregue humedad utilizando caldo desgrasado, jugo de tomate, chorritos de vino o cerveza, etc.

l) No coma grasas en salsas, sopas, caldos y guisos.

m) Planee comer más a menudo, siempre que su sistema digestivo lo permita, las legumbres (lentejas, porotos, habas, etc.).

n) Limite el consumo de huevos a 3 por semana. La yema contiene grasa y mucho colesterol.

ñ) Las claras pueden comerse a voluntad. Utilizarlas en revueltos, omelettes, tartas, ensaladas, soufflés, budines, etc.

o) Beba leche descremada y yogur descremado.

p) Utilice quesos magros, queso blanco natural o ricotta magra.

q) Evite el uso de manteca, mayonesa.

r) Consuma pan integral o galletas magras.

s) Evite el consumo de bizcochos, galletitas, masas, maníes, nueces, chocolates y papas chips.

t) Consuma como postres frutas frescas, compotas, gelatinas y helados dietéticos.

u) Cuando sale a comer fuera elija pollo o pescado, elaborado en forma simple. Evite carnes fritas.

Concurra al médico y recuerde que realizar un estudio de lípidos una vez al año para evaluar los valores de colesterol es sumamente importante.

Recuerde que el factor genético debemos tenerlo en cuenta. Realice alguna actividad física o salga a caminar. Cuidarse le devuelve una vida saludable.

CARNE EN SALSA FRÍA. Condimentar 1 k. carne tierna magra con sal y pimienta. Colocarla en fuente de horno aceitada y cocinar hasta que esté pronta rociándola durante la cocción con 1/2 t. de caldo de verdura. Retirar y dejar enfriar. Cortarla en rodajas y cubrirla con la siguiente salsa: mezclar 1/2 t. de yogur natural, 1/2 t. de queso blanco natural, 1 cda. mostaza, 1 cda. de cebolla rallada, 1 cda. de pepino pickle picado, 1 cda. perejil picado, 1 cda. de morrón picado. Servir acompañada de timbales de arroz, si se desea. Podemos servirla fría o caliente.

BUDÍN DE ZANAHORIA. Colocar en un bol de vidrio 1 cebolla rallada, 1/4 k. de zanahoria rallada. Llevar cubierto al microondas en máximo 4 minutos. Agregar luego 4 claras batidas a nieve, 1/3 t. queso magro rallado, 1/4 t. perejil picado, 1/3 t. leche descremada, 1/2 t. pan rallado, pimienta, nuez moscada, 1 cta. sal. Colocar en molde de tubo aceitado (aceite en spray) y empanado. Llevar al micro-ondas en máximo, 14 minutos aprox. Servir con ensalada fresca de apio, manzana y lechuga.